La Gastronomía Sostenible

La Gastronomía es uno de los pilares más importantes de los que se sirve la actividad turística, por una mera necesidad de orden biológico y por el ritual que la misma encierra.

Puede ser un servicio complementario al motivo del viaje o bien ser la principal moción, en este último caso podemos hablar de un Turismo Gastronómico; definiendo el mismo como aquel tipo de turismo cuyo motivo primordial es la gastronomía. Esta actividad puede incluir:

- visita a productores primarios y secundarios de alimentos

- festivales gastronómicos

- restaurantes

- lugares de degustación

- congresos gastronómicos

- rutas de productos temáticos

- itinerarios de restaurantes galardonados

En cuanto a los turistas, estos se introducen en el patrimonio cultural e histórico de los destinos que visitan mediante la degustación, la vivencia y la compra de productos gastronómicos. La gastronomía es considerada por la UNESCO Patrimonio Cultural Inmaterial de los pueblos en la categoría de cocinas tradicionales, saberes culinarios y prácticas domésticas; desde el 16 de noviembre del 2010 en Nairobi, Kenia. Fue en esa fecha que pasaron a integrar la lista del patrimonio los expedientes de: México –La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva-: El Paradigma de Michoacán, España, Grecia, Italia y Marruecos –La Dieta Mediterránea- y Francia - la comida gastronómica de los franceses.

Son pocos los países que han brindado prioridad al Turismo Gastronómico, con una política nacional de Estado que genere planes, programas y proyectos. Algunos de ellos son Francia, Perú y España.

Al reflexionar sobre la Sostenibilidad en el ámbito del Turismo lo asociamos casi por inercia al cuidado ambiental. Pensamos en un turista que sea respetuoso con el medio que visita: tomando precauciones con sus residuos, con la flora y fauna del lugar, respetando al lugareño, en sus costumbres, su identidad.

Cuesta imaginar la sostenibilidad desde la restauración. Sin embargo, la Gastronomía Sostenible es sinónimo de identidad, cultura, cuidado del ambiente y beneficios económicos a las comunidades. Es a través de la Gastronomía que los pueblos manifiestan su cultura, se identifican entre sí, en cualquier lugar del globo, por esa mezcla particular de texturas, sabores y formas de preparar y degustar. 

"La Gastronomía Sostenible es aquella que cuida los recursos esenciales y los ecosistemas para el bienestar de la sociedad en el futuro.

Los pilares fundamentales de la Gastronomía Sostenible son:

– Utilización de alimentos ecológicos obtenidos mediante la no utilización de productos químicos de síntesis.

– La reducción y reciclaje de los residuos, la reducción de los consumos hídricos, la reducción del consumo de energía, etc.).

– Gestión ética de los recursos económicos (utilización de una cuenta corriente ética, financiación ética siempre y cuando sea necesaria, etc.).

– Fomento de la equidad social (tutela de los derechos de los trabajadores, respeto de los derechos de los clientes, etc.)

En definitiva la Gastronomía Sostenible es aquel sector de la gastronomía en el que los productos consumidos, además de ser en su mayoría ecológicos, han sido producidos por empresas que gestionan su actividad de acuerdo con el principio fundamental del Desarrollo Sostenible, es decir el equilibrio entre los factores económico, social y medioambiental".[1]

Uno de los ejemplos más destacados en el continente europeo es el movimiento “Slow Food”, que surge en 1986 a través del sociólogo y gastrónomo Carlos Petrini. Quién propone una vuelta a una cocina sin prisas y con sentido. Hoy cuenta hoy con más 100.000 asociados en más de 120 países. Su filosofía se fundamenta en que la agricultura sostenible es la condición indispensable para salvaguardar la naturaleza, ya que esta minimiza los daños al medio ambiente reduciendo la contaminación, genera alimentos más nutritivos, recupera aquellos ingredientes en vías de extinción y posibilita un comercio de precios justos reforzando la economía local. Se promueve el consumo de ingredientes de proximidad: una manera de apoyar a los agricultores y ganaderos locales, de estimular los huertos propios, así como a las pequeñas industrias de elaboración artesanal, defendiendo un cultivo sin transgénicos y respetando sobre todo los productos de temporada que en definitiva son los que más necesitamos en cada estación.

Desde el movimiento Slow Food, un grupo de cocineros han creado una red de restaurantes denominados KM.0. Lo distintos de estos platos es que el 40% de los ingredientes que los integran son producidos en menos de 100 kilómetros, o que el 60% son producidos lo más cerca posible, y los que no, son de producción ecológica. Para obtener este distintivo es necesario tener un mínimo de 5 platos en la carta que se ajusten a esta filosofía. Existen en España 24 restaurantes y 60 cocineros KM.0. (Para más información al respecto puedes visitar www.slowfood.es)

En síntesis, para que la Gastronomía Sostenible sea una opción para el desarrollo es importante que se produzca una buena articulación entre los diversos actores intervinientes en las diferentes etapas: producción de materia prima, alimentos, industria turística. Como vemos siempre, la unión, la sinergia, hacen al logro de los objetivos.

Un viejo dicho indica que “somos lo que comemos”, nada más cercano a la realidad. La Gastronomía puede, y debe, ser otro elemento más que nos ayude a lograr un Turismo Sostenible. Para ir por la vida a panza llena… y corazón contento.

Marcela Navarro, 

estudiante de la Licenciatura en Turismo en la Universidad Nacional de Lanús, 

colaboradora voluntaria del ITSALyC.

Fuentes:

slowfood.es 

soysostenible.org

boletin-turistico.com

[1] www.soysostenible.org