Patrimonio y Turismo (II): Gastronomía Sostenible: Aporte al Desarrollo Local

El patrimonio gastronómico existe, independientemente de su “empleo” turístico o no. Este patrimonio se puede convertir en atractivos gastronómicos que pueden considerarse en tangibles, que son todos aquellos que el visitante o turista puede tocar, comer, beber e intangibles como lo son las recetas orales que se han transmitido de generación en generación, las ceremonias que los anteceden, los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas -junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural intangible gastronómico que ha sido reconocido ya el 16 de noviembre del 2010 por la UNESCO.

Las nuevas tendencias que han generando desplazamientos de los turistas gastronómicos, se inclinan de manera prioritaria hacia la sostenibilidad, esto ha traído dramáticos cambios mundiales a favor de la nutrición y el bienestar alimenticio de la humanidad, valorando a la producción artesanal, orgánica y al comercio justo, tanto de la venta del pequeño agricultor o artesano al comprador, como lo que paga el turista gastronómico que demanda menores costes y mayores beneficios tangibles e intangibles en productos gastronómicos planificados, siendo estos últimos los más importantes. Por lo que es de gran importancia potenciar el valor de la gastronomía de manera planificada como parte del hecho turístico y que no solamente representa instalaciones y servicios complementarios del viaje, sino que además genera por si misma desplazamientos de turistas y visitantes que desean vivir experiencias basadas en la gastronomía aportando beneficios y potenciando el desarrollo social local sostenible.

Los 3 registros de gastronomía obtenidos el 16 de noviembre del 2010 en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial para su preservación y salvaguarda de la UNESCO, demostró la gran importancia que ha tenido, tiene y tendrá la gastronomía para la humanidad. Sin embargo esto no garantiza que haya existido una planificación gastronómica turística pues más bien fueron logros de organismos gubernamentales y ONGS dedicados a ello, que una vez que lo han logrado no han sabido como dimensionarlo y sobre todo como generar un plan nacional con programas y proyectos integrados con la finalidad de poder obtener beneficios tangibles e intangibles para la población en general, la cual en su gran mayoría no está enterada de tan valioso logro.

Para poder potenciar el turismo gastronómico, sin alterar el patrimonio que pertenece a la sociedad, es indispensable generar nuevas metodologías y sistemas desarrollados para proteger el principal recurso tangible que proviene de la tierra (que se complementa con los intangibles) y varía de acuerdo a cada estación del año, incluso, hay mas incontrolables negativos al proveerlo la naturaleza como posibles sequías, lluvias abundantes o desastres naturales. Como sabemos las comunidades locales en su mayoría no cuentan con las instalaciones adecuadas para poder prevenir esto, por lo que los riesgos que corre un agricultor para recuperar su inversión (cuyo plazo estimado son 10 años) son muy graves, lo que es una de las razones del abandono del campo principalmente en los países subdesarrollados. Por lo anterior antes de planificar un posible producto gastronómico que pueda convertirse en un atractivo turístico, se deben planificar cadenas cortas de distribución, en los cuales la producción local es considerada dentro de la canasta básica y que solo al haber un excedente, complementado con técnicas, utensilios, recetas y otros componentes patrimoniales de la comunidad tangibles e intangibles que lo hagan singular y atractivo, se pueda considerar el venderlo a turistas y visitantes gastronómicos, siempre y cuando la mayoría de las personas de la comunidad estén convencidas. De lo contrario al no tener asegurada la producción del consumo local y la del excedente para el consumo turístico, se puede propiciar escasez o afectación del medio ambiente al sobre trabajar las tierras o incrementar el consumo de especies animales en peligro de extinción.

En concreto si no existe este sistema de cadenas cortas de distribución con excedentes de producción, no se puede generar un plan local o regional de gastronomía turística, el cual traería terribles impactos negativos para las comunidades. Por el contrario al existir sistemas como alternativas necesarias ante la improvisación en el desarrollo del turismo gastronómico, se pueden incrementar los desplazamientos cortos o largos de visitantes nacionales a localidades del interior de sus países con fines gastronómicos, son los más frecuentes en cualquier país del mundo aportando una gran gama de beneficios al producto interno bruto turístico y principalmente al producto interno bruto nacional.

Por lo anterior, consideramos que la originalidad de la cocina tradicional mexicana y la de cualquier país del mundo; por su diversidad; su capacidad de cohesión social y de transmisión de hábitos, valores y conocimientos a lo largo del tiempo, que le dan una profunda sedimentación en la sociedad y constituyen la esencia de su tradición, pueden documentarse ampliamente y justificar su reconocimiento como parte del patrimonio cultural intangible (UNESCO) que es necesario proteger de los grandes conglomerados trasnacionales en esta vorágine de la globalización.

Antonio Montecinos, 

Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles.

Fuente: https://cegaho.wordpress.com